Trazabilidad: lo que hace diferente al café de especialidad

PASIÓN POR EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Trazabilidad: lo que hace diferente al café de especialidad

01/02/2018 Ricardo Saber Más Sobre Kfés 0
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La trazabilidad del café de especialidad

¿Porque el café de especialidad tiene tantos sabores y matices? Podemos explicarlo de muchas maneras. Pero lo que hace que el café de especialidad sea tan rico en sabores es toda su trazabilidad: desde el origen hasta la taza.

No es un milagro que cuando hablamos de nuestros cafés no aparezca mencionado el tan temido sabor amargo.

Desde Kfés hablamos de sabores cítricos, frutos del bosque o chocolates entre otros. Sabores que no suelen aparecen en el café comercial, sino que solo se aprecian en el café de especialidad.

Ya os hablamos en este vídeo sobre las diferencias entre el café comercial y café de especialidad, y como os explicamos la mayor diferencia es la trazabilidad del grano de café. En este post os contamos en detalle todo el proceso.

Lo primero que hay que entender es que el café es un fruto que viene de un arbusto. El cafeto o baya del café tiene tanta personalidad propia como las naranjas de Valencia o las uvas de La Rioja.

Como una fruta más, la baya del café se ve afectada e influenciada por muchas variantes a lo largo de su trazabilidad.

En este post os explicamos los cuatro pilares de un buen café de especialidad. Su origen y cultivo, el procesamiento de la baya, su tueste, y por último su preparación.

El origen de cultivo del café de especialidad:

Al final lo que tienen en común todos los cafés de especialidad no es el país de origen. Lo que comparten son las condiciones a las que se somete el arbusto del café. Osea, su trazabilidad.

Es importante tener en cuenta la altura en la cual está creciendo la planta. Al café de especialidad alguna vez se le ha denominado café de altura.

Este sinónimo se debe a que el grano arábico crece en su estado óptimo en alturas a partir de los 1.000 metros. A esas alturas el fruto se ve menos afectado por plagas.

Por otro lado, otro factor influyente son las condiciones del suelo. Según su mineralización otorgará unos matices u otros a la baya del café. También igual de importante es que no se haya sometido a situaciones climatológicas extremas. Esto provoca que de alguna manera, el fruto no alcance su máximo potencial.

 

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Procesamiento de la baya de café:

El café de especialidad se caracteriza también por ser cuidadosamente seleccionado a mano en los cafetales. Una vez recolectadas las bayas que están en su “punto”, se someten a procesos para poder sacar el grano en verde del café y prepararlo para su tueste.

Tenemos que tener en cuenta que una vez recogido el fruto comienza la oxidación del mismo. En ese momento empieza la carrera a contrarreloj para conseguir las mejores propiedades del grano de café: cuanta menos oxidación, más propiedades puede ofrecer.

Hoy en día nos encontramos que hay muchos procesos diferentes que dependen en general de las condiciones ambientales específicas de cada origen. Pero también de las características que buscamos que aparezcan una vez te prepares el café.

Hay tres procesos estándar, natural o seco, lavado o húmedo y método honey o miel.

Os hablaremos más en detalle sobre estos procesos en otro post, pero para que os hagáis una idea general, estos tres procesos difieren en la forma de tratar la baya del café.

El proceso natural o seco consiste en dejar secar la cereza o baya del café entera antes de manipularla. Mientras, en el lavado o húmedo, se separa la pulpa del grano del café. Por último, en el método honey o miel se separa la cáscara del grano, pero se deja el pergamino que recubre el grano durante el proceso.

Obviamente, cada método otorga a al grano del café de unos matices diferentes. Según el método utilizado, se disipan unas propiedades mientras que otras se destacan.

Tostado del grano del café de especialidad:

Una vez tenemos nuestro café en verde, pasamos a la siguiente fase: el tostado del grano de café. En esta parte del proceso seguimos “mimando” al grano, que se someterá a un horno lleno de temperaturas y contraste.

Os contaremos más en adelante sobre el tueste en próximos posts y vídeos, ya que como hemos dicho, cada grano es un mundo. Cada origen necesitará condiciones específicas para poder conseguir realzar todo lo que cada café nos puede ofrecer.

Aun así,

os recordamos que el café de especialidad se suele someter a un tueste medio nunca abrasivo. Lo único que consigues con un tueste alto es quemarlo, y únicamente se suele hacer cuando quieres disimular defectos, como suele pasar con el café comercial.

Preparación de la taza de café de especialidad:

La preparación del café puede ser la fase más importante. Si no se hace bien podríamos haber perdido el tiempo cuidando y mimando tanto a nuestro grano de café.

Da igual quien esté preparando el café, ya sea el barista o vosotros mismos Kfetero. En el momento de la preparación de café, tenemos que tener en cuenta el tipo de máquina que estamos utilizando. Dependiendo de esto necesitaremos un tipo de molienda, como os explicamos en este vídeo.

Además de la molienda, entran en juego muchos otros factores como la temperatura ambiente y del agua utilizada. También, los tiempos de pre-infusión, cuando el agua entra en contacto con las partículas de café molido.  Y tiempo de erogación, que es cuando el agua arrastra esas partículas en suspensión creando nuestro café.

El tiempo y trabajo que conlleva crear tu café es un proceso complejo y largo. ¿La recompensa? La sentimos cuando probamos un buen café, disfrutando en boca de todas sus propiedades, sabores, aromas y una variedad infinita de matices.

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Como siempre, un placer.

Ricardo Zuaznabar

Barista certificado SCAE.


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