De la semilla a la taza

PASIÓN POR EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

De la semilla a la taza

21/04/2018 Uncategorized 0
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UNA DEFINICIÓN DE CAFÉ DE ESPECIALIDAD

Ante la complejidad de todos los procesos desde que se planta la semilla del café, hasta la experiencia en taza. Es muy difícil aglutinar una definición que especifique claramente lo que es realmente un café especial. Existen muchas definiciones sobre parte de sus procesos.

Para la parte más importante, el origen, donde no tendría sentido avanzar en más definiciones si no se establece esta primera premisa. A mi, la que más me gusta fue la proclamada en un artículo de 1998 para la Crónica de Cafés Especiales de la SCAA. la escribió Don Holly y decía:  “Mi comprensión del origen del termino de café de especialidad es el acuñado por Erna Knutsen, de Knutsen Café Ltda.,en un discurso ante los delegados de una conferencia internacional del café en Montreuil,Francia, en 1978.

En esencia, el concepto es muy simple:

Microclimas geográficamente especiales producen granos con perfiles de sabor único, a los cuales ella se refirió como ‘cafés especiales’

EL FUTURO DEL CAFE DE ESPECIALIDAD, DE LA SEMILLA A LA TAZA

 

Los procesos de la semilla a la taza

A partir del suelo, debemos limitar el concepto de  café especial para aquellos que se obtienen de la combinación adecuada de la variedad, el microclima, las condiciones del suelo y la plantación.

Si esta combinación es óptima, hay que unirlo a un  tueste adecuado, molienda específica y erogación perfecta ( temperatura, preinfusión, presión, etcétera) para conseguir una bebida en taza “solo para los elegidos” 

EL FUTURO DEL CAFE DE ESPECIALIDAD, DE LA SEMILLA A LA TAZA

Para que veamos con perspectiva toda la complejidad de los procesos de la semilla a la taza, los he dividido en 10. Pero primero, para entender estos diez procesos, conozcamos y actualicemos la historia el café, plantas y variedades, desde que en 2014 se consiguió secuenciar el genoma del café en un laboratorio de Denver (USA). 

 Arábica/Robusta, historia del café y variedades

1. Elección de planta o variedades

Elegir el tipo de planta en función de las características medioambientales (clima, altura, nutrientes, etcétera)  de la tierra donde se vaya a plantar, es fundamental para el buen crecimiento y desarrollo del cafeto.

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2. Cafetal, desarrollo y crecimiento de un café especial

El éxito del buen cultivo de café,  depende de la cantidad y calidad de su crecimiento. Si estos son óptimos, será una recolección excelente, sí es al contrario, será deficiente

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3. Recolección del cafeto o fruta del café

Aunque las nuevas tecnologías empiezan a tener ya su protagonismo. La recolección del café de especialidad, suele hacerse a mano, osea no mecanizado. Es muy importarte recolectar el fruto del café en su momento óptimo de maduración.

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4. Beneficio o procesos de transformación de la fruta del cafe

Esta parte del proceso definirá la personalidad del café en taza de una manera determinante. Aunque cada vez se investiga y se prueban nuevas formas de procesar el café después de su recolección, existen dos procesos de beneficio: natural o seco( el más antiguo) y el lavado o húmedo. 

Actualmente, debemos añadir un tercero muy característico de los cafés especiales, el proceso Honey, o miel.

 

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Nuestro barista Zuaznabar en un campo de secado en Brasil

5. Análisis de defectos y certificación

Para poder denominarse café de especialidad, debe pasar por una certificadora (SCA) a fin de determinar el número de defectos. Aunque actualmente existe un debate en cuanto a partir de que número ya se denomina café especial. Digamos que de 80 puntos hacia arriba, la calidad no tiene debate.

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6. Procesos en puerto

Si hablamos de puertos para la salida de café hacia todos los países del mundo, el de Santos, ciudad perteneciente a Sao Paulo, es el más emblemático. Por su historia y por ser el más grande de Sudamérica.

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7. Tostado del grano de café

La evolución en cuanto a maneras de tostar el café en verde ha evolucionado mucho los últimos años.

Mucha culpa de ello, la han tenido los cafés especiales. El cuidado de todos los procesos que os estoy contando, ha contribuido de una manera rotunda a cuidar y estudiar nuevos procesos de tostado. La cantidad de propiedades y aceites que aportan con respecto a un café comercial, han contribuido a mimar este proceso para no eliminarlas.

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8. Molienda

La parte final, de este artículo, “de la semilla a la taza” , corresponde al barista. Tiene la gran responsabilidad de acabar en taza todos lo meses de procesos, mimos y cuidados del café especial. La parte de la molienda es absolutamente fundamental. De ello dependerá la extracción máxima de todo el potencial del grano.  

MUCHOS BARISTAS REGULAN HASTA DOS Y TRES VECES SU MOLINO DURANTE EL MISMO DÍA.

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9. Erogación

Todos los ajustes para la erogación corresponde evidentemente al barista. El tipo de agua y  la máquina donde se vaya a elaborar el café es herramienta fundamental. Debe de tener una serie de características técnicas de alta gama. De esta manera se podrá regular correctamente y sin fallos a la hora del proceso final en taza. La temperatura del agua, preinfusión, presión, y cantidad de centrilitros, forman todo el abanico de ingredientes a regular según el tipo de café que vayamos a preparar.

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10. I+D, el futuro del café de especialidad

El futuro del café de especialidad lo describiría con un solo adjetivo “APASIONANTE”. Por un lado, el 60% de los cafetales del mundo son viejos, por lo tanto el I+D va a ser fundamental para mejorar y experimentar nuevos procesos. Por supuesto que la rentabilidad para conseguir que el arbusto del café dé su máximo potencial, será uno de los objetivos a desarrollar; apoyado sin duda por laboratorios para obtener plantas genéticamente fuertes a la hora de combatir plagas. Pero también, y en paralelo, el mundo de los cafés gourmet, y concretamente el de los cafés especiales certificados, va a explorar todas las posibilidades que le ofrece la naturaleza junto con la tecnología. Y aquí viene lo apasionante:

LA INFINIDAD DE AROMAS Y SABORES QUE SE PODRÁN CONSEGUIR EN UN FUTURO EN LA TAZA

 

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