Arábica / Robusta, historia del café y variedades

PASIÓN POR EL CAFÉ DE ESPECIALIDAD

ARÁBICA Y ROBUSTA, HISTORIA ACTUALIZADA DEL CAFÉ Y VARIEDADES


Post perteneciente al próximo lanzamiento del libro “la ruta del café de especialidad” de Ricardo Zuaznabar.


Arábica y robusta, actualicemos la historia para saber de donde viene la originaria planta del café después de estudios contrastados a partir de secuenciar el genoma de la planta del café. ruta café de especialidad, arabica y robusta, historia de la planta arabica y robusta

COMO MÍNIMO HACE YA MÁS DE 500 AÑOS QUE SE EMPEZÓ A CULTIVAR LA PLANTA DEL CAFÉ

En 2014, un laboratorio de Denver (E.U.), consiguió secuenciar el genoma de la planta del café. A partir de este descubrimiento, se elaboraron bastantes estudios. El objetivo era descubrir los padres o progenitores de las dos plantas más cultivadas del mundo: Coffea Arábica y Coffea Canephora (robusta). Más o menos todas las teorías coinciden en que la madre casi con toda seguridad sería la especie Coffea Eugeniodes; ubicada hace millones de años en Africa Occidental (Uganda, Rwuanda, Tanzania, Kenia..).

PERO LO CURIOSO ES QUE EL PADRE PODRÍA SER, SEGÚN ALGUNAS TEORÍAS MUY CONTRASTADAS EN LABORATORIOS DE GENÉTICA, EL MANCILLADO Y DESPRESTIGIADO COFFEA CANEPHORA, OSEA, EL GRANO ROBUSTA. Robusta ¿el malo de la película?
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Otra certeza, a día de hoy, aportada por el ADN de la planta del café, es la ruta que siguieron las primeras variedades híbridas de arábicas;  Borbón y Typica, los progenitores de la gran mayoría de variedades actuales de arábicas. A partir de la domesticación de la planta sobre los siglos XVI y XVII, mediante las primeras siembras en Yemen, podemos conocer con gran seguridad los primeros linajes de ambas.    ruta café de especialidad, arabica y robusta, historia de la planta arabica y robusta  

Arábica, Linaje Typica

Originaria del sureste de Etiopía, es donde se encuentra la mayor variedad genética de la especie. Durante los siglos XV y XVI se llevaron semillas a Yemen para desarrollarlas en cultivo. Así lo atestiguan pruebas genéticas realizadas recientemente. Posteriormente, en el siglo XVIII, los holandeses llevaron semillas y plantas a la isla de Java (república de Indonesia), a través de la India (provincia de Mysore) . De aquí surgió uno de los 2 principales linajes de variedades de arábica: la “TYPICA”. Esta planta finalmente se llevó al caribe para extenderse por toda Sudamérica durante el siglo XVIII.   ruta café de especialidad, arabica y robusta, historia de la planta arabica y robusta

Arábica, Linaje Borbón

El segundo linaje se produce a principios del siglo XVIII, cuando una congregación de misioneros franceses llevaron semillas de Yemen a la isla de Borbón (ahora llamada isla de la Reunión ) para sembrarlas. Aquí es donde nace el linaje de la planta Borbón (estudios genéticos, así lo confirman). Más adelante,  se llevan semillas a distintas congregaciones en Zanzibar, Tanzania, Kenia etcétera; cultivando todas semillas de la isla Reunión. Estas introducciones son el origen de lo que se conoce como “misión francesa”. El Borbón se introdujo por primera vez en América en 1860 por la zona de Campinas, al sur de Brasil. A partir de aquí, se fue extendiendo al norte, hacia América Central.   ruta café de especialidad, arabica y robusta, historia de la planta arabica y robusta  

VARIEDAD ROBUSTA (COFFEA CANEPHONA)

El grano robusta es conocido con este nombre por su resistencia a las plagas. Según estudios, su nacimiento se ubica en la zona del África Occidental (entre Guinea y Congo Belga, o más concretamente en el antiguo lago Tanganica en Tanzania y lago Victoria de Uganda) hace miles de años. Fue introducido en el sudeste asiático en 1900 por colonias, y no se cataloga hasta el siglo XIV, pues es posterior al grano arábica. La enfermedad de la roya produjo la eliminación de todo el cultivo de arábica en Ceilán (1869), así como la destrucción de la mayoría de las plantaciones de baja altitud en Java (1876), tras lo cual se hicieron muchos cruces entre robustas y arábicas, como la famosa variedad de Timor Oriental, de donde proceden muchas de las variedades de arábicas. Actualmente representa sobre un 25% de la producción mundial.
SE CULTIVA EN ÁFRICA OCCIDENTAL Y CENTRAL, EN INDIA, EN TODO EL SUDESTE ASIÁTICO Y EN PARTES DE AMÉRICA DEL SUR, INCLUIDO BRASIL, DONDE SE LE CONOCE COMO CONILLON. CURIOSAMENTE, ESTE ÚLTIMO PAÍS, PRIMER EXPORTADOR DE ARÁBICAS, TIENE PROBLEMAS DE ABASTECIMIENTO DE ROBUSTAS POR SU GRAN CONSUMO INTERNO.
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¿CAFÉ DE ESPECIALIDAD ROBUSTA?

EL GRANO DE CAFÉ ROBUSTA ES SEGURAMENTE UNO DE LOS FRUTOS MÁS MALTRATADOS POR MODAS Y ARTICULISTAS INDOCUMENTADOS DESDE QUE EMPEZÓ LA MODA DEL CAFÉ. Evidentemente, y si lo comparamos con su posible hijo grano arábica (como os he comentado al comienzo del artículo, que podría ser el padre genético), parte con una gran desventaja. TIENE MÁS CAFEÍNA (ENTRE UN 2 Y 3,5 %), OLOR A HUMEDAD, SABORES MADERA Y GOLPES DE AMARGO, ENTRE OTRAS CARACTERÍSTICAS POCO AFORTUNADAS SENSORIALMENTE. ¿PERO POR QUÉ ES ESTO?.
Es muy sencillo. Al tratarse de una planta que crece a muy baja altura, resulta sencillo cultivar y mecanizar todos sus procesos. Es muy resistente a las plagas, entre ellas, a la famosa roya, y su producción es más abundante que la arábica.
ESTOS CONDICIONANTES, UNIDOS A LA DEMANDA DE CAFÉ BARATO DEL MERCADO, HAN HECHO DE ESTE FAMOSO GRANO UN CAFÉ DE BATALLA.
Después de contaros las causas de la mala fama del grano robusta, seguro que alguno se ha preguntado, ¿y si lo cuidáramos como el buen café de especialidad arábica ?. Es decir, mimándolo desde el inicio, recolectándolo a mano en su punto óptimo de maduración y con el tueste adecuado. ¿Podríamos en ese caso conseguir un café de especialidad Robusta? Pues sí, aunque a muchos puristas les suene raro, es posible.
COMO LA NATURALEZA ES SABIA, TODO LO QUE SE TRATA Y SE CUIDA CON CARIÑO Y PASIÓN, TIENE SU RECOMPENSA. ¡¡YA TENEMOS CAFÉ DE ESPECIALIDAD DE ROBUSTA EN ALGÚN PAÍS!! UN EJEMPLO ES ECUADOR. LO PRESENTÓ EN LA Coffee Expo 2018 de Seattle.   

A los escépticos, os invito a leer este último enlace.

Como siempre un placer, saludos Kfeteros.

Ricardo Zuaznabar

Barista certificado SCA